18세기 베네치아 카니발의 전통을 이어받은 유일한 카니발로 알려져 있으며 1878년부터 시작되었다. 카니발은 꽃마차 경연대회, 기마 행진, 가장 행렬, 색종이 뿌리기 대회, 밀가루 전쟁 등으로 구성되며 '참회의 화요일'인 사육제 최종일 저녁 '미국의 해'에서 카니발 황제가 화장되고 불꽃놀이가 끝나면 대단원의 막이 내린다.

카니발의 절정은 1876년 사육제 때 관광객들을 즐겁게 해주기 위해서 생겼다고 하는 꽃마차 경연이다. 말이 끄는 꽃마차가 수많은 꽃다발을 교환하는 놀이이다. 번쩍이는 금속조각들로 장식한 의상에다 머리에 털깃을 꽂은 마네킹들을 실은 꽃수레와 꽃다발과 수천 개의 꽃송이로 꾸민 꽃마차에서 미녀들이 관중들에게 10t이나 되는 꽃송이를 던져주어 니스 거리를 축제 분위기로 이끈다.

이 대회는 매년 약 1,500명의 인원이 동원된다. 왕의 꽃마차는 니스 중심가인 장 메드생 가(街)에서 출발하여 구시가지 중심부인 마세나 광장까지 이어지면서 2,000명의 아이들이 가장 행렬 대열을 만들어 행진한다. 행렬이 통과하는 양쪽 길에는 15만 개나 되는 가로등이 밤거리를 밝혀주고 전세계에서 모여든 악단과 무용단이 20여 대의 화려한 꽃마차와 함께 니스 거리를 수놓는다. 꽃마차는 이곳의 '카니발 장인'들이 제작하며, 꽃수레는 화가·디자이너·조각가·철물제조공·용접공·전기공·재봉사 등이 모두 협력하여 만든다.

니스 카니발의 전통은 중세로 거슬러 올라가는데, '1294년 프로방스 지방 앙주 백작 샤를 2세가 카니발을 즐기기 위해 니스에 왔다'고 기록된 것으로 보아 오랜 역사를 짐작할 수 있다. 18세기까지는 니스 구시가의 여러 거리에서 베네치아 카니발의 영향을 받은 '베글리오니', 즉 가면 무도회와 살롱 카니발이 열리고 거리의 축제는 줄어들었다고 한다. 그 후 1830년 사르데냐 왕국의 샤를 펠릭스 왕과 마리 크리스틴 왕비를 위해 처음으로 30여 대의 마차 행렬을 만들었는데, 이것이 현재의 니스 카니발의 효시이다.

1873년 앙드리오 세톤이 니스 시의 후원으로 니스카니발위원회를 조직하여 2월 23일에 축제를 시작했다. 지금의 카니발은 카니발 황제의 도착과 더불어 꽃마차 행진, 무도회, 마지막으로 카니발 황제의 화형식·불꽃놀이·시상식 순으로 구성되어 있다. '마담 카니발'과 '카니발의 아들'이 나타난 것은 1890년대 이후부터이다