한국의 대표적인 음식이라고 하면 불고기, 비빔밥, 찌개 등이 연상될 수 있겠지만 그 중에서도 세계적으로 이름을 떨치고 있는 음식이 바로 김치이다. 김치는 한국의 대표적인 발효 식품으로 그 영양가와 맛은 전 세계가 알아준다.

김치는 무엇으로 만들어졌을까? 기본적으로 배추, 오이, 무 등의 채소를 소금에 절여서 만드는데 기본 채소를 무엇으로 하느냐에 따라 김치의 종류가 달라진다. 배추를 주재료로 하면 배추김치, 오이를 주재료로 하면 오이소박이, 열무를 주재료로 하면 열무김치가 되는 등 그 맛도 조금씩 달라진다. 이렇게 소금에 절여진 주재료를 파, 젓갈 등의 재료를 고추장과 섞어 만든 양념을 바르고 저온에서 발효시키면 김치가 완성된다. 옛날에는 겨울에 채소 재배가 어려워 비타민C를 얻기가 힘들었던 사람들이 저장방법을 고민하다가 고안해낸 이러한 방식은 채소의 신선함을 그대로 유지시켜 주며 각종 비타민과 무기질을 보존하여 영양의 파괴를 막아준다. 또한 김치는 소화를 도와주고 식욕을 증진시키기도 한다.

김치를 만드는 과정에서 그 맛과 영양의 비결을 찾아보자. 배추, 오이, 무 등의 주재료는 그대로 양념을 묻히기에는 나중에 먹을 때 사람이 씹기가 불편하다. 반면 주재료를 소금에 절여주면 재료의 식감을 먹기 좋게 바꾸어주는 동시에 신선함도 유지시켜 준다. 소금에 들어있던 효소들은 주재료의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효를 돕는다. 이렇게 발효되는 과정에서 아미노산과 젖산이 생기게 된다. 다음으로는 절인 채소에 양념을 묻혀야 하는데 양념은 고추장, 파, 젓갈, 굴, 마늘 등 지방마다 그리고 집집마다 다양한 재료를 사용하여 만든다. 양념이 주재료와 접촉하면 소금 때문에 열려있는 주재료의 섬유질 구멍으로 양념이 들어가서 소화를 돕고 세균의 번식을 막는 역할을 하는 많은 양의 유산균을 만들어낸다.

현대사회에는 국가 간의 교류가 많아지면서 음식문화의 교류도 활발하게 일어나고 있다. 이에 따라서 맹목적으로 타 국가의 문화를 수용하는 것이 아닌 우리 음식문화도 보존하면서 타 문화도 수용하는 자세의 중요성이 더욱 강조되고 있다. 김치는 이런 세계화의 흐름에 아주 적합한 음식이 아닐 수가 없다. 김치는 어떤 음식과 같이 먹어도 그 독특한 맛이 숨겨지지 않고 다양한 재료간의 조화와 균형을 유지시켜주기 때문에 특히 퓨전 음식으로 많이 나타난다. 김치볶음밥, 김치파스타, 김치오코노미야키 등이 그 예시이다. 우리는 이런 김치의 우수성에 대해 자부심을 가지고 세계인의 입맛을 사로잡기 위해 계속해서 새로운 김치 요리, 퓨전 음식을 고안해내야 할 것이다.